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百合变白加工技术

2018-09-14 16:39:55

百合变白加工技术 文章摘要: 百合是重要的保健蔬菜之一。传统的加工方法,是将收获后的百合进行漂烫,然后在太阳下晒干。这种方法干燥后的百合含水量仍然较高,不耐收藏且容易出现变色。过去,人们采用硫磺熏蒸的方?...     百合是重要的保健蔬菜之一。传统的加工方法,是将收获后的百合进行漂烫,然后在太阳下晒干。这种方法干燥后的百合含水量仍然较高,不耐收藏且容易出现变色。过去,人们采用硫磺熏蒸的方法保持百合的白度,但这种方法加工的百合有碍于人们的健康。现采用脱水的方法干燥百合,含水量低,且经过护色和漂烫及脱水,不易出现变色,较好地解决了因硫磺熏蒸而影响百合的质量安全问题。

    1.工艺流程。鲜百合鳞茎→选料→清洗→剥片护色→热烫灭酶→冷水漂洗→沥干表面水分→装托装车→热风循环干燥→挑选分级→包装→封口→入库→成品。

    2.选料清洗。选颗重150g以上、个体肥大、新鲜、无变色、无虫蛀、无破伤、品质优良的百合作原料。然后用清水洗去鳞茎表面的泥沙和杂质。

    3.剥片护色。人工去掉外围枯老鳞片和茎底盘,再剥开鳞片,将鳞片按不同大小分级后及时投入扩色液中护色,避免鳞片因暴露在阳光下而色泽变褐。

    4.热烫灭酶。热烫灭酶在可倾式不锈钢开口锅中进行,加水量一般为鳞片的4倍,投料量一次不宜过多,否则热烫不易均匀。开大蒸气把锅中的水煮沸,将鳞片投入(鳞片预先装入1个特制的竹容器或不锈钢容器中),拌匀后,察看锅中水2次沸腾时,应立即捞出鳞片,达到初熟不烂的标准。热烫灭酶的操作要掌握好,热烫温度和时间达不到,在干燥过程中就会氧化褐变;如果热烫过度,鳞片煮烂,干燥后则鳞片容易破裂或形成鱼鳞片,色泽加深,影响制品的外观质量。

    5.冷水漂洗。把热烫好的鳞片立刻投入流动的冷水中漂洗至冷,捞出沥干表面水。

    6.热风干燥。把沥干表面水分的鳞片倒入烘托,扣摊均匀后,装上烘车,推入烘干设备中进行热风循环干燥。温度控制在60~70℃,每小时转车翻动1次。干燥至鳞片含水量至10%左右,手摸鳞片发脆为度,即完成脱水过程。

    7.冷却分级。把烘干的百合片冷却至室温后,用人工选片分级。色泽洁白完整,大而厚的作为一级品,小片和碎片为三级品,其余为二级品。

    8.感官指标。白色或微黄色,肉质略早透明;鳞片状,干爽,肉质略带韧性,具有百合特有的滋味及气味;水分不超过14%,杂质控制在0.5%以下,二氧化硫大于或等于30mg/kg,砷(计As)小于或等于0.5mg/kg,铅(以Pb计)小于1.0mg/kg。

    9.包装入库。分级后立即包装密封,防止吸潮及细菌污染。放置通风凉爽的仓库中,防止虫蛀和霉变。

    

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